Вуглеводи. Глюкоза і сахароза. Фруктоза Крохмаль. Целюлоза. 

Виявлення крохмалю в харчових продуктах (стор. 173-209).

Жири. Склад жирів, фізичні властивості. Природні й гідрогенізовані жири

Тест

Як рідка олія стає твердим маргарином за допомогою звичайного водню

Жири за своєю хімічною природою є складними естерами триатомного спирту гліцеролу та вищих карбонових кислот. У той час як тваринні жири зазвичай тверді через наявність насичених кислот, рослинні олії є рідкими через подвійні зв'язки в залишках ненасичених кислот. Проте в 1897 році французький хімік Поль Сабатьє відкрив реакцію каталітичного гідрування. Додавши водень під тиском до рідкої олії в присутності нікелевого каталізатора, вчені змогли наситити подвійні зв'язки воднем — так рідка рослинна олія перетворюється на твердий жир (маргарин). За це відкриття Сабатьє у 1912 році отримав Нобелівську премію.

Домашній міні-експеримент: «Дослідження емульгування жирів за допомогою мийного засобу»

Мета: Експериментально перевірити нерозчинність жирів у воді та спостерігати дію поверхнево-активних речовин (емульгаторів).

Обладнання: Дві прозорі склянки з водою, соняшникова олія, рідкий мийний засіб (або рідке мило), ложка.

Хід роботи:

1. Налийте в обидві склянки потроху води та додайте по чайній ложці олії в кожну. Перемішайте та зачекайте кілька секунд.

2. У першу склянку нічого не додавайте (контрольний зразок), а в другу капніть кілька крапель мийного засобу і знову ретельно перемішайте.

3. Що відбувається: У першій склянці олія спливає на поверхню і не змішується з водою. У другій склянці олія розбивається на дрібні мікроскопічні крапельки, утворюючи стійку стійку емульсію (молочного кольору суміш). Молекули мийного засобу мають «гідрофільну» (водолюбну) і «гідрофобну» (жиролюбну) частини, що дозволяє їм зв'язувати жир із водою — саме так ми змиваємо жирний посуд.